Hoewel vliegtuigmaaltijden bewust en met veel zorg samengesteld worden smaken de gerechten meestal net iets anders dan we gewend zijn. Door verandering van luchtdruk op grote hoogte en door de droge lucht in de cabine vermindert de werking van ons smaakzintuig en ons reukvermogen.

In de lucht zijn zoute smaken 20 tot 30% minder sterk. Zoete smaken zijn 15 tot 20% minder intens. En ook kruiden lijken zwakker van smaak. De smaken zuur, bitter en umami worden nauwelijks beïnvloed. Umami, ook wel de vijfde smaak genoemd, proef je o.a. in zeevis, schaal- en schelpdieren, parmezaanse kaas, tomaat. In het vliegtuig op grote hoogte komt de smaak umami heel goed tot z’n recht, mede vanwege afname van de basissmaken zout en zoet. Tomatensap heeft in het vliegtuig dus niet meer smaak, maar je proeft de andere smaken minder goed. Bij bereiding van vliegtuigmaaltijden wordt heel goed rekening gehouden met een andere smaakbeleving.

Etiketten van verpakte voedingsmiddelen voldoen doorgaans aan de meest recente eisen en vermelden dus ook allergenen, smaak-,geur- en kleurstoffen.